Franco Passoni è nato il 23.06.1968 nella vicina provincia di Varese dove ha frequentato le scuole dell’obbligo e la scuola di cucina. Arrivato in Ticino a 16 anni in Ticino ha conseguito AFC di cuoco, da oltre 20 anni vive a Caslano. Ha lavorato in circa una quindicina di strutture sia ristoranti che hotel 4 e 5 stelle, 7 stagioni a Gstaad in club privato, 4 anni a Ginevra, per poi fermarsi in Ticino. Le ultime due esperienze come Esecutive Chef, sono state l’hotel Villa Sassa a Lugano e il Kurhaus Hotel di Cademario. Dopo tanti anni di esperienza nella ristorazione, la passione lo ha portato a diventare titolare e gerente del Ristorante San Michele di Caslano. E’ una persona propensa ad ascoltare le idee e i consigli, valutare i problemi con le loro soluzioni, confrontarsi con persone oneste e di parola. Professionalmente ama lavorare in un Team affiatato, motivato, collaborativo. Per Franco Passoni l’ospite deve essere al centro dell’attenzione e deve lasciare il ristorante portandosi con sé una esperienza diversa dagli altri posti sia come cibo che come servizio, deve sentirsi un po’ come a casa sua. Il suo obiettivo al Ristorante San Michele è continuare ciò che è stato fatto, ma sicuramente con la consapevolezza e l’ambizione che ci si può sempre migliorare, perché la ristorazione negli ultimi anni è cambiata e cambierà ancora.
Salve chef Passoni, come e quando nasce la sua passione per la cucina?
Sin da piccolo mi piaceva aiutare mia mamma in cucina preparando pasta fresca, pizzoccheri, lasagne brasati, spezzatini, torte e biscotti per le varie occasioni. Ma devo dire che forse quello che mi ha spinto a fare questa professione è stato aver visto mio nonno, cuoco di professione, cucinare ogni volta che veniva a trovarci a casa e vedere un uomo in cucina non era abitudine. E mi son detto perché non posso lavorare in una cucina?. Devo dire la verità appena iniziato a lavorare volevo lasciare la professione, perché gli orari e i giorni di lavoro, non mi permettevano di frequentare le mie amicizie. Ma con il passare del tempo l’interesse per la cucina cresceva sempre di più, a tal punto che presi la decisione di buttarmi completamente nel lavoro. Ai tempi si lavorava anche 10/12 ore al giorno ma questo non mi ha scoraggiato.
Ci parli del suo ristorante, quali sono i vostri punti di forza e i servizi principali che proponete?
Il Ristorante San Michele è una realtà consolidata nel panorama della ristorazione del Malcantone, sicuramente per merito dei miei predecessori, che hanno fatto un ottimo lavoro. Ho rilevato la gerenza del ristorante nel gennaio 2021, un anno particolare per la pandemia. Siamo rimasti chiusi per alcune settimane, abbiamo riaperto prima con l’asporto, poi con le terrazze e dal 1° giugno anche all’interno con le varie restrizioni. In questo anno ho cercato di conoscere e capire le esigenze della clientela del ristorante. Il mio ristorante deve essere un posto dove l’ospite deve sentirsi come a casa. Faccio di tutto perché l’accoglienza sia calorosa ma sempre nel rispetto, nessuno si deve sentire fuori luogo, deve essere un luogo dove passare delle ore in spensieratezza, in compagnia in un ambiente informale e poter gustare del buon cibo. Il cibo è la mia passione, trasmessami sin da piccolo da mio nonno e mia mamma. Per me cucinare non è un lavoro, ma è il piacere di presentare nel piatto l’amore che ho per la cucina, facendo il possibile per soddisfare le esigenze del cliente. Mi piace cucinare pietanze tradizionali del territorio, piatti della cucina mediterranea, paste e pesce. Ma più di tutto amo cucinare la carne, esaltarne il sapore, utilizzare spezie per le marinature, proponendo metodi di cottura moderni, ma con un occhio di riguardo anche per vegetariani e vegani a cui cerco di offrire preparazioni alternative alle classiche. Adoro anche la pizza, che credo che al giorno d’oggi debba far parte di un menu’ del ristorante. Al San Michele cerchiamo di offrire delle pizze particolari e sfiziose, con farine 00 e farine integrali. Proponiamo la pizza al carbone vegetale e senza glutine. Scegliamo con attenzione gli ingredienti: dal pomodoro, alla mozzarella, ai salumi, alle verdure fresche e curiamo molto la lievitazione. La cucina è sempre in evoluzione e mi piace stare al passo con le innovazioni senza mai dimenticare la cucina della nonna! L’ospite che viene nel mio locale deve vivere un’esperienza gradevole e gratificante, in modo da ricordare il ristorante con piacere e soddisfazione.
Qual’é il suo rapporto con il territorio ticinese?
Sono nato e cresciuto a Varese, a 20 km dalla dogana con il Ticino e con il Malcantone. Frequentavo il Ticino già da bambino e ci ho passato alcune estati, visto che il mio papà ci lavorava. A sedici anni ho avuto l’occasione di iniziare la mia avventura professionale in Ticino e dopo aver girato qualche anno per lavoro, nel 1999 io e mia moglie ci siamo innamorati di una piccola casetta a Caslano. Paese fantastico dove stanno crescendo i miei figli, dove ho trovato amici e dove ora ho anche il mio ristorante, forse è questo il posto più bello per me del territorio. Per il resto trovo il Canton Ticino un luogo così vario, dove puoi passare dal lago alle montagne in poco tempo e dove si possono fare passeggiate ed escursioni in qualsiasi luogo. Natura e storia non mancano, ho lavorato per circa 10 anni nel bellissimo Alto Malcantone a Cademario e sono sicuro che ci sono altri posti in Ticino a me ancora sconosciuti, ma che troverò il tempo per visitarli.
Cosa si augura e cosa spera per il futuro del Cantone Ticino?
Lavorando nel settore della ristorazione mi auguro che venga sempre più valorizzato il nostro territorio, lago, montagne, sentieri, boschi etc. a livello turistico. Promuovere anche la gastronomia, ci sono molti ristoranti dove mangiare è un piacere e ci sono anche delle ottime cantine di vini, riconosciute dalle migliori guide. In ogni caso senza mai svendere il nostro prodotto.
Per ulteriori informazioni: Ristorante San Michele
